Certaines bactéries accélèrent seulement leur métabolisme en utilisant les lipides de leur environnement, mais d'autres ne peuvent pas proliférer sans apport de lipides.
Des valeurs énergétiques maximales des différents composés (protides, glucides, lipides, et autres) sont obtenues par mesure directe de leur énergie de combustion au laboratoire.
Le sophorose est associé avec de nombreux flavonoïdes nommés flavonoïde-sophorosides (anthocyanes et flavones) ainsi que des lipides nommés sophorolipides.
Ces lipides constitués majoritairement de triglycérides sont émulsionnés avec une phase aqueuse constituée d’eau, additionnée ou non de lait ou de protéines laitières.
