È a pasta semidura fatto con latte di capra o pecora, bianchissimo e decisamente salato o anche del tutto sciapo, il che lo differenzia dall'italiano primosale.
Contiene farina di grano duro oppure farina di grano tenero "00", acqua, lievito di birra, olio e sale, anche se in alcune varianti tipicamente toscane può essere sciapo.
