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amylaza BIOL., KEM. (enzym)

Amylase ž. spol

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nemščina

Bei einigen Säugetieren (Mensch, Schweine) enthält der Speichel bereits stärkespaltende Enzyme (Amylasen), wodurch Speicheldrüsen bereits in geringem Umfang zur Verdauung beitragen.

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Die Amylase hat eine lineare, spiralige Form, das Amylopektin ist zudem verzweigt.

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Beim anschließenden Erhitzen werden die im Malz enthaltenen Enzyme (v. a. Amylase) aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf.

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Eine erhöhte Pankreas-Amylase im Blut bei normaler Pankreas-Amylase im Urin deutet auf Makroamylase hin.

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Viele andere Säugetiere besitzen keine Amylase-Aktivität im Speichel.

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Außerdem produzieren sie proteolytische Enzyme (z. B. Enteropeptidase = Enterokinase) sowie Amylase und Maltase.

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Dextrine, die durch β-Amylase nicht mehr weiter aufgespalten werden können, nennt man Grenzdextrine.

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Zur Mehlbehandlung eingesetzte Enzympräparate enthalten häufig Amylasen, Xylanasen und Lipasen, gelegentlich auch Glucose-Oxidase und Proteasen.

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Ein nennenswerter enzymatischer Aufschluss der Nahrung findet bei Tieren nicht statt, lediglich Stärke wird bei einigen Tierarten bereits durch ein stärkespaltendes Enzym (Amylase) aufgeschlossen.

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Amylasen werden während des Reifungsprozesses in Getreidekörnern und Früchten gebildet.

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