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Grünkohl SAM. m. spol GASTR.

Grünkohl

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nemščina

Grünkohl (regional auch Braunkohl) wurde früher nach dem ersten Herbstfrost geerntet, die in ihm enthaltenen Bitterstoffe sind dann neutralisiert.

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In der westlichen Küche ersetzt häufig Grünkohl die Maniok-Blätter.

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Klassische Gemüsesorten, die in Dauerkonserven haltbar gemacht werden, sind Bohnen, Erbsen, Tomaten, Möhren, Gemüsemais, Grünkohl, Schwarzwurzeln, Spargel, Gemüsemischungen, Stängel- und Sprossengemüse.

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Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker.

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Um die deftige, würzige ostfriesische Variante des Grünkohls zu erreichen, muss das Fleisch zwingend im Grünkohl und niemals davon getrennt gegart werden.

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Grünkohl wird in der Winterzeit mit Kohlwurst und Bregenwurst serviert.

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Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab −10 °C und mehr vermieden werden.

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Xanthophylle sind auch in grün gefärbtem Blattgemüse wie Spinat (10 mg/100 g), Grünkohl (20 mg/100 g) und Salat enthalten.

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Grünkohl hat mit 8,68 mg β-Carotin/100 g den höchsten Gehalt an Betacarotin von allen Lebensmitteln.

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Diese Wurstspezialitäten werden grundsätzlich nur im Winter und für die Zubereitung im Grünkohl hergestellt und sind in anderen Regionen eher unüblich.

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