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sládni sladkor

Maltose ž. spol

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nemščina

Dies war eine wichtige Entdeckung, denn eine Nachweisreaktion, die reduzierende Monosaccharide (z. B. Glucose) von reduzierenden Disacchariden (z. B. Lactose, Maltose) unterscheiden konnte, gab es zur damaligen Zeit noch nicht.

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Es wird im Verdauungstrakt zunächst in Disaccharideinheiten (die Maltose) zerlegt.

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Unter den anaeroben Bedingungen der alkoholischen Gärung wandelt sie verschiedene Zucker (Glucose, Saccharose, Fructose, Maltose) auf dem Wege der Glycolyse in Ethanol und Kohlenstoffdioxid um.

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Weitere wichtige Kohlenstoffquellen sind Glukose, Maltose und Stärke, jedoch nicht Saccharose oder Galaktose.

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Im menschlichen Körper entstehen neben Glucose und Maltose auch kurzkettige Oligosaccharide im Laufe der Verdauung aus Amylopektin und Amylose (Bestandteile der Stärke), die häufig mit den Dextrinen verwechselt werden.

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Bekannte reduzierende Zucker sind Glucose, Fructose, Galactose, Maltose und Lactose.

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Sie ähnelt der Maltose, jedoch mit einer α-(1-6)-Bindung anstelle der α-(1-4)-Bindung.

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Geringe Gehalte an Maltulose und ein hohes Verhältnis von Maltose zu Maltulose deuten auf ein schonendes Zubereitungsverfahren ohne hohe Temperaturen hin.

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Dieses spaltet die Stärke (Polysaccharide) in der Nahrung zu Malzzucker (Maltose), Maltotriose und Oligosacchariden – deswegen schmeckt Brot nach längerer Verweilzeit im Mund süßlich.

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Beim Brühstück werden im Teig auch enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt (Bildung von Maltose), die letztlich auch zu einer gewollten Geschmacksänderung führen können.

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