Die Trauben werden größtenteils entrappt und dann zur besseren Extraktion mehrere Tage bei niedriger Temperatur eingemaischt, bevor die eigentliche Gärung einsetzt.
Dort werden sie mit Hilfe von speziellen Einrichtungen eingemaischt, wobei die zugesetzte Reinhefe bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure sorgt (Gärung).